楽式ギーの作り方

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楽・資料室

2017/01/24 楽式ギーの作り方

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ギーとは無塩バターからたんぱく質と水分を分離させ完全な油分のみの物を言います。

 

準備する物

無塩バター 金属の鍋(たんぱく質を鍋底に吸着させる) 濾す為のボールと網

リードクッキングペーパー

 

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無塩バターを適当に切って鍋に入れます。これは450gです。

 

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溶けてぐつぐつし始めます。

 

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泡が湧いて来ますがここから弱火で10~30秒様子を見ます。

 

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第1回目の濾過です。

 

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濾過した物を鍋に戻し仕上げます。

 

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2回目は中火で、水分のバチバチが消えるのを耳で確認しつつ、焦げ臭くならない様に

鼻で注意深く嗅ぎつつ・・・・

 

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2回目の濾過です。鍋底のぶつぶつはたんぱく質の吸着物です。

 

 

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完成です。

 

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1回目の濾過した物を固めると、底の白い物はたんぱく質です。上の油分には水分がまだ

含まれています。

 

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右は楽式、左は1回の濾過で完成させようとする一般的なギーです。

 

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右の楽式の方が透明度も高く生臭い匂いもありません。

 

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