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ギーとは無塩バターからたんぱく質と水分を分離させ完全な油分のみの物を言います。
準備する物
無塩バター 金属の鍋(たんぱく質を鍋底に吸着させる) 濾す為のボールと網
リードクッキングペーパー
無塩バターを適当に切って鍋に入れます。これは450gです。
溶けてぐつぐつし始めます。
泡が湧いて来ますがここから弱火で10~30秒様子を見ます。
第1回目の濾過です。
濾過した物を鍋に戻し仕上げます。
2回目は中火で、水分のバチバチが消えるのを耳で確認しつつ、焦げ臭くならない様に
鼻で注意深く嗅ぎつつ・・・・
2回目の濾過です。鍋底のぶつぶつはたんぱく質の吸着物です。
完成です。
1回目の濾過した物を固めると、底の白い物はたんぱく質です。上の油分には水分がまだ
含まれています。
右は楽式、左は1回の濾過で完成させようとする一般的なギーです。
右の楽式の方が透明度も高く生臭い匂いもありません。
20/05/31
20/04/07
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ギーとは無塩バターからたんぱく質と水分を分離させ完全な油分のみの物を言います。
準備する物
無塩バター 金属の鍋(たんぱく質を鍋底に吸着させる) 濾す為のボールと網
リードクッキングペーパー
無塩バターを適当に切って鍋に入れます。これは450gです。
溶けてぐつぐつし始めます。
泡が湧いて来ますがここから弱火で10~30秒様子を見ます。
第1回目の濾過です。
濾過した物を鍋に戻し仕上げます。
2回目は中火で、水分のバチバチが消えるのを耳で確認しつつ、焦げ臭くならない様に
鼻で注意深く嗅ぎつつ・・・・
2回目の濾過です。鍋底のぶつぶつはたんぱく質の吸着物です。
完成です。
1回目の濾過した物を固めると、底の白い物はたんぱく質です。上の油分には水分がまだ
含まれています。
右は楽式、左は1回の濾過で完成させようとする一般的なギーです。
右の楽式の方が透明度も高く生臭い匂いもありません。